34
أغذية المطبوخة
ة المعلبة وا
���
أغذي
مثل ا
أنها خالية من هذا الغاز
�
أن تعتبر
�
التي يمكن
ساعد
�
أن درجة حرارة الطبخ ت
ا ما، و
��� ً
نوع
على طـرد الهواء من الماء والغذاء، بالتالي
لنمو هذه الجرثومة.
ً
مثاليــا
ً
سطا
�
صبــح و
�
ي
وقدرة هذه الجرثومــة علــى النمــو بمعزل
شــطة
�
ا الن
���
سجين جـعل خلاياهــ
�
أك
ن ا
���
ع
شقوق والفجـوات
�
ادرة على النمو في ال
���
قـــ
سماك، وهذه
�
أ
ضيقة فــي اللحـم والدجاج وا
�
ال
ون بعيدة عن درجات
���
ن عادة ما تك
���
أماك
ا
إن لهذه
�
حرارة الطبخ الاعتيادية، وكذلك ف
أمعــاء
الجرثومة قدرة كبيرة علـى النـمو فــي ا
أماكن من
ة لخلو هذه ا
���
الغليظـة والدقيق
سجين.
�
أك
غاز ا
ب فهذه
���
س
�
ك فح
���
س ذل
�
لي
الجرثومة ذات قدرة على تكون
أبواغ ذات
أبواغ، وهذه ا
ما يعرف با
قدرة كبيرة على تحمل درجات الحـــرارة
ســاكن
�
أنها تعتبر الطور ال
�
، حيث
ً
العاليـة جدا
إنــه يلــزم
�
شطة الحية، لذلك ف
�
ا الن
���
للخلاي
إلى
�
صل
�
أنواعهـا حرارة ت
�
ض
����
لتحطيــم بعـ
ضغــط ولمــدة لا تقــل عن
�
/م وتحت
120
°
أن تقاوم
�
ستطيع
�
ا ت
���
أنه
�
ات، كمــا
���
ســاع
�
3
أفران
�
رة ك
���
صي
�
ة ذات الموجات الق
���
شع
�
أ
ا
الميكروويف، وكذلك التركيزات العالية من
أنها ذات
�
إلى
�
ضافة
�
إ
المواد الكيميائية، با
قدرة كبيرة على مقاومة الجفاف.
شيقية
�
المطثية الو
clostridium botulinum
شكل، لاهوائية
�
صوية ال
�
هذه الجرثومة ع
ي غيــاب
���
ي تنمو فقط ف
���
ة، فه
���
إجباري
�
أو
�
أغذية المعلبة
ســـجين كظروف ا
�
أك
ا
ة تحت تفريغ هوائي
���
أغذية المحفوظ
ا
ســتهلك فيهــا
�
ي ت
���
أو تحت الظـروف الت
�
ســـجين بالمركبـــات الكيميائية الموجودة
�
أك
ا
أغذيــة، وهـــذه الجرثومــة ذات قدرة
با
أبواغ
إنتاج ا
�
سموم و
�
راز ال
���
إف
�
كبيرة على
المقاومة لدرجات حرارة الطبخ الاعتيادية.
صابــة
�
إ
ج مــن ا
���
م الغذائي النات
���
سم
�
والت
بهذه الجرثومة نادر الحدوث، فلقد قدر
ة بالولايات
���
سن
�
حالة في ال
15
ي
���
بحوالـ
أمريكية، ولكنها مع ذلك تحظى
المتحدة ا
صين نتيجة
�
ام بالغ من قبل المخت
���
باهتم
سبة العالية لحالات الوفاة التي تكون
�
للن
صائيات على
�
إح
صحوبة بها، فقد دلت ا
�
م
% 65
د عن
���
ات قد يزي
���
دل الوفي
���
أن مع
�
أن هذا
�
إلا
� ،
أمريكية
بالولايات المتحدة ا
% 30
إلى
�
صل
�
ض حتى و
�
المعدل قد انخف
أوروبا
�
أما في
� ،
أخيرة
سنوات ا
�
ط بال
���
فق
.
% 20
إن معدل الوفاة قد بلغ حوالي
�
ف
شمعية
�
صوية ال
�
الع
Bacillus cerevs
سنوات طويلة فــي حيــرة من
�
لقد ظل العلماء ل
ســممات الغذائية التي تحدث
�
أنواع الت
�
ض
�
بع
أو المحمـــر،
�
ســلوق
�
أرز الم
نتيجة لتناول ا
أن
�
شـــفوا
�
أخيــرة اكت
سـنوات ا
�
أنه في ال
�
إلا
�
أولــى في حدوث مثـــل هذه
ؤولية ا
�
ســـ
�
الم
ع على عاتق جرثومة ذات
���
سممات تق
�
الت
صوي، وذات قابليــة كبيرة لتكوين
�
شــكل ع
�
سمم الغذائي ؟
�
ســنا مــن الت
�
أنف
�
كيف نقي
سية للوقاية
�
سا
�
أ
�
ساليب
�
أ
�
أربعة
�
أغذية باتباع
سلامة ال
�
صي علماء
�
- يو
سمم المكروبي، وهي كالتالي:
�
من الت
أحيان
ض ال
�
سمى في بع
�
أن ي
�
ضي، ويمكن
�
منع ما يعرف بالتلوث العر
أغذية
إلى ال
�
أغذية الطازجة
شار الخفي للجراثيم، وهو انتقالها من ال
�
النت
أدوات
إلـــى ال
�
صدر ملوث
�
أي م
�
أو انتقالها من
� ،
أكل
أو الجاهــزة ل
�
المطبوخة
شر
�
س مبا
�
شـــعر عندما يحدث تما
�
أن ن
�
ســتخدمها دون
�
أواني التــي ن
وال
صود.
�
أي غير المق
�
ضي
�
ســـمى بالتلــوث العر
�
أدوات، وهذا مــا ي
بين هذه ال
أن تبقـى
�
أغذية المطبوخة يجب
أن ال
�
أغذية
سلامة ال
�
- يتفق خبراء
ضارة التـي
�
أن الجراثيم ال
�
أطول فترة ممكنة، فقد وجــد
ســاخنة ل
�
عنـد
ً
ســتطيع البقاء طويلا
�
ســـمم الغذائي ل ت
�
ض الت
�
أمرا
�
سـبب
�
ت
م.
⁰ 60
درجات الحرارة العالية التي تزيد عن
صى
�
أق
�
أطعمة ب
ستهلكين بتبريد ال
�
أغذية الم
سلامة ال
�
صح خبراء
�
- ين
أو تنمو
�
أن تتكـاثــر
�
سـتطيع
�
سـمم ل ت
�
أن جراثيم الت
�
سبب
�
سرعة، وذلك ب
�
سلامة
�
صي خبراء
�
أو الباردة. لذلك يو
� ،
ضة
�
في درجات الحــرارة المنخف
4
أطعمة في الثلاجة ذات درجــة حرارة حوالــي
ضع ال
�
أن تو
�
أغذية
ال
صفـر،
�
م تحــت ال
⁰
17
أو في المجمـدة الفريـزر عند درجة حرارة
� ،
م
⁰
البيئة والصحة
أطعمة في
ضع ال
�
أن تو
�
أغذية
سلامة ال
�
صي خبراء
�
يو
أو في المجمـدة
� ،
م
⁰
4
الثلاجة ذات درجــة حرارة حوالــي
صفـر،
�
م تحــت ال
⁰
17
الفريـزر عند درجة حرارة
سـتمرار
�
أكـد مـن هــذه الدرجــات با
�
أن يتم الت
�
على
أجهزة
ص بال
�
ستخدام ميزان الحرارة الخا
�
با
2017
أكتوبر
� - (
389
العدد )
الجمعية الكويتيه لحماية البيئة
البيئة
